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西湖龙井炒制工艺后继无人

发布时间:2019-07-19 14:06:57

西湖龙井炒制工艺后继无亾

手工茶vs机炒茶,这样的对比已不是新鲜事。当数据已呈现出天差地别局面时,机械化挺进传统龙井茶炒制过程,俨然已成不争的事实机炒茶每个工人每天可以炒制出20斤茶,而手工茶每个工人一天最多只能炒制出2斤。

西湖龙井炒制工艺是否真的会后继无人?手工炒制和机器炒制到底孰优孰劣?年轻能手几乎绝迹的今天,究竟有什么方法能让古老技艺传承下去?

从2008年开始,我市试水保护和传承西湖龙井茶传统炒制技艺的工作。两年过去了,当2010年第一锅新茶出炉时,我们的目光又再度聚集在那一双双长满老茧的手上,它们熟练地挥洒出抖、搭、捏、荡、挺、抓、抛、压、扣、挪的手势,嫩芽在斑驳的掌纹间舞蹈,就仿佛一门艺术。

而这门艺术,依然面临如何传承的课题。

资格培训开展了三年,

拿到证的人,一年比一年少

为提升西湖龙井茶品牌的美誉度,保护和传承西湖龙井茶传统炒制技艺,保持西湖龙井茶的主要工艺技术。我市从2008年3月制定实施了西湖龙井茶炒茶工等级评定标准。这一标准通过职业培训加资格考试的方式,将炒茶师认定为炒茶技工、炒茶技师、高级炒茶技师。

标准中规定,取得炒茶技师职业资格证书后,连续从事专业炒茶工作不少于3年或是连续从事专业炒茶工作20年以上,并有特殊贡献者才能申报高级炒茶师。考试过程非常严格,包括了笔试和现场专家评审诸多环节,但茶农们的参与热情依然高涨,两年共有34名师傅获得了高级资格。

但在西湖区龙井茶产业协会会长商建农提供的材料中显示,获得高级证书的茶农基本年龄在岁,40岁以下的基本拿到的是高级以下证书,在参与培训的炒茶工中,也几乎没有20岁左右的年轻人。

2008年,首次认证有97名青工拿到了炒茶工的证书,到2009年,拿到证书的青工是68人,今年预期是40人。在商建农的介绍中,不难发现参与认证者呈逐年下降的趋势。

这也就意味着,这一等级评定标准所规范的,依然是原本就已有多年炒茶技术的老师傅们,后继者寥寥无几,新生力量并未真正注入这一传统行业中。这就好比一个花园,没有种上新苗,总有萧条的一天。

手工炒制出的茶叶,和机器炒制的茶叶售卖价格相差不大,无法在出售茶叶时体现其附加值,这导致茶农对手工炒茶积极性不大,毕竟机器炒制更省时省事。商建农说,如何将手工炒制这项绝活变现,以激励茶农保护这项工艺,让更多年轻人愿意学习,成为当前在反复思量的问题。

非物质遗产传人招不到学徒,

职业技术学院开课招不到学生已停办

曾经被媒体爆出,西湖龙井茶制作技艺非物质文化遗产省级传承人樊生华要招学徒。这个,让人们眼前一亮,技术活终于有了接班人。

然而三年过后,再问樊生华,他摇摇头:招不到学徒啊,到现在为止只有2个人肯跟着我学。

樊生华直言,他所在的村子,除了他能坚持用纯手工炒制外,其他家家户户都已用上了机器。他就像一个老古董,孤独地坚持着。

三年青锅,五年辉锅,这是门从小积累的手艺,我从15岁就开始接触炒茶了,而现在的年轻人,显然不太可能。樊生华理性地分析着:一来,年轻人学业重,课余时间已不可能像他们那时能抽空帮家里炒茶。二来,随着生活水平提高,读书成才的年轻人显然也不会再回到村子里炒茶。

炒茶锅的高温会导致大部分炒茶师傅的手深度灼伤,因此西湖龙井产地的村民愿意炒茶的人不多。很多师傅的手掌皮肤都是乌紫的,并伴有龟裂。这样的苦,爸妈也不想孩子受了。

个人所经历的,放到社会,就成了市场供给的样本。2007年前,万向职业技术学校曾经开设茶叶专业,其中就有培训炒茶技术的课程。说起这在,时任专业老师的胡明强有些无奈:招不到学生,专业已经停办了。

一个预期35人左右的班级,最终只有15人左右就读。虽然这些面向基层的农业技术人员,毕业后非常抢手,就业情况也很好。但家长依然选择让孩子去读那些挤破头就业的热门行业,也不愿意把孩子送进来学茶。读完书还要回去做农活,很多传统家长接受不了。

但没人肯学依然作为客观现状存在着,樊生华只觉得遗憾:买茶人至少应该懂点行,能辨别出手炒和机炒的区别。现在机炒出的茶叶整齐扁平,很多人甚至认为外观不如机炒的手炒茶是骗人的。

专家说,手炒口感香气是机炒达不到的,

但前提是要手艺精

都说要保护,除了因为这是门古老技艺,手炒究竟有什么机器取代不了的地方?它们是如何区分的?

国家茶叶质量监督检验中心、国家一级评茶师沈红讲了个形象的说法:相对来说,手炒茶比机炒茶更重实。刚冲泡好的茶,手炒的往往很快沉入杯底,而机炒茶更多会浮在水面上。同等重量单位下,机炒茶明显比手炒茶占面积。

总的来说,机炒茶比较轻飘,虽然外形比手炒要漂亮整齐,但更易碎,也没有手炒那种体现不同区域的品质特征。

在沈红看来,手炒茶更具有一种独特的个性:手炒出的狮峰龙井色泽嫩绿,呈宝光色。芽叶饱满挺直,梅家坞的色泽翠绿,形状平扁光滑。更重要的是,手炒比之机炒,香味更浓郁,持久,口感也更甘醇。茶叶是活的,高级的师傅能根据不同的茶叶使用不同的手法和火候,这用心考量的技术,统一的机器模式是无法做到的。更重要的是手工炒茶是保护和继承了西湖高档龙井茶的传统工艺。

而国家茶叶产业技术体系质量评价岗位专家、浙江大学茶学系教授、国家一级评茶师龚淑英则提供了看这一问题的新角度:舆论没有必要一味评价出机炒和手炒的孰优孰劣,顶尖炒茶师傅的技能确实高于机器,但比之拙劣的手艺,机炒提供了更具性价比的茶叶。合理的机炒加手炒的结合工艺,既能降低劳动强度,又能保持传统西湖龙井茶的风格,但其前提是要有技术娴熟的高级炒茶技师把好质量关。因此要加强塑造高级炒茶技师的手炒茶品牌,也要防止过分地拿手炒做概念文章。

将手炒茶和高端需求相捆绑,在专家看来,不失为一种激励和挽救精湛手艺的好方式。今天,手炒茶和机炒茶用一样的包装,卖相同的价格,不是内行人无法分辨。沈红建议,今后在包装上应当予以区分,品质好的手炒龙井茶,可以在外观上印制手炒师傅的头像,并设置防伪标记,甚至可以到上查找相关验证资料,获取相关的知识。

这时的西湖龙井茶,已经是一罐高级师傅用心定做的手炒茶,形如雀舌,保持着龙井茶色绿、香郁、味甘、形美的纯正,凝聚着十大手法的经典工艺,足够让人垂涎欲滴。

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